Ilse

Heute habe ich mich mal wieder an Roastbeef getraut. Nachdem das Fleisch ja doch ein wenig teurer ist, mag man da auch nicht wirklich experimentieren, sondern sollte es dann doch gleich funktionieren. Meine Mama hat leider in meiner Kindheit ganz selten Rindfleisch gekocht, so dass ich das ich mir das Handling mit Rindfleisch erst selber aneignen musste. Durch meinen Mann, der Fleisch perfekt braten und kochen kann, wagte ich mich auch später dann an verschiedene „schwierige“ Fleischgerichte. Diesmal gibt es Roastbeef gegart bei Niedrigtemperatur mit Brokkoli, Eierschwammerl (Pfifferlinge) und Kürbis-Kartoffelpüree. Seht was daraus geworden ist.

Zutaten Roastbeef ca. 4 Personen:
1,1 kg Roastbeef,
Salz (Fleur de Sel),
Pfeffer,
Senf,
etwas Rapsöl zum Anbraten;

Zutaten Kürbsipüree:
300g mehlige Kartoffel,
200g Kürbisfruchtfleisch,
100ml Schlagobers (süße Sahne),
Salz, Pfeffer;

Zutaten Brokkoli Gemüse:
400g Brokkoli,
Salz, Pfeffer,
50g Pinienkerne;

Zutaten Eierschwammerl (Pfifferlinge):
300g Eierschwammerl,
1 Zwiebel,
50g Butter,
Salz, Pfeffer,
Petersilie;

Zubereitung Fleisch:
Den Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große feuerfeste Schüssel oder ein Abtropfblech in den Ofen geben. Das Roastbeef Fleisch abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz gut einwürzen. Danach das Öl in einer Pfanne erhitzen, Das Fleisch ca. 6 Minuten rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und mit Pfeffer abschmecken und Senf bestreichen. Nun das Bratenthermometer an der dicksten Stelle des Bratens platzieren. Das Fleisch auf einem Ofengitter für ca. 3-4 Stunden auf der mittleren Schiene garen. Die Kerntemperatur sollte 50-55°C erreich. Nach der Garzeit den Ofen ausschalten und das Fleisch etwas ruhen lassen. In dieser ganzen Zeit bitte das Fleisch nicht einstechen. Das Thermometer ist eine einzige Ausnahme. Das Fleisch daher am besten mit zwei Holzspateln aus der Pfanne heben und auf das Gitter legen.

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Zubereitung Gemüsebeilagen:
Ca. eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit nun die ganzen Gemüsebeilagen kochen. Ich habe das Gemüse zu kochen begonnen, als das Thermometer 52°C zeigte. Am Ende hatte mein Fleisch ca. 54°C und war für uns perfekt.

Für das Kürbispüree das Gemüse schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Das dauert vielleicht 20 Minuten. Danach das Wasser abgießen. Das Gemüse nun entweder durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Stampfer stampfen.

Bitte keinen Mixer verwenden. Die Stärke der Kartoffel würde sonst „herausgerissen“ werden und das Püree würde schleimig werden.

Danach soviel Schlagobers zugießen, bis die richtige Püreekonsistenz erreicht ist. Mit etwas Salz und Pfeffer fertig abschmecken.

Den Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Das dauert gerade wenige Minuten. Danach über einem Sieb abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten. Bitte unbedingt dabei bleiben, denn die Kerne verbrennen sonst sehr schnell.

Beim Anrichten dann die Pinienkerne über den Brokkoli streuen und mit Salz und Pfeffer noch einmal kurz nachwürzen.

Für die Eierschwammerl Zwiebel schälen, klein würfeln und in der Butter anschwitzen. Die Eierschwammerl putzen, eventuell in kleinere Stücke schneiden und mit den Zwiebeln ca. 5 Minuten weich dünsten lassen. Beim Anrichten die Schwammerl noch mit frischer klein geschnippelter Petersilie garnieren.

Anrichten:
Das Roastbeef nach dem Rasten aus dem Ofen holen und auf ein großes Holzbrett mit Flüssigkeitsrille geben. Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und mittig auf ein Teller legen.

Darum herum nun die Gemüsebeilagen drapieren.

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Tipp: Das Roastbeef wirklich gut anbraten. Eine Minute mehr macht gar nichts. Mein Bratenrand war, wie ich finde, ein wenig dünn. Es hätte ruhig ein wenig mehr sein können.

Ansonsten ist es wirklich wichtig ein gutes Stück Roastbeef Fleisch zu kaufen. Es ist, wie oben schon geschrieben, nicht ganz so billig, da sollte es dann auch gute Qualität sein.

Die Garzeit des Roastbeefs hängt wirklich von der Haltung und Fütterung des Tieres zusammen, daher sind die 3-4 Stunden bloß ein Richtwert.

Wenn Braten übrig bleibt, dann könnt ihr das Roastbeef auch kalt genießen. Dünn aufgeschnitten auf ein Brot gelegt, hmmm.