Rinderfilet mit Bärlauch-Kräuter-Kruste, Kartoffelgratin und Rotweinreduktion

Als Hauptgang habe ich für unseren abendlichen Besuch ein Rinderfilet mit Bärlauch-Kräuter-Kruste, Kartoffelgratin und Rotweinreduktion gekocht. Dazu habe ich am Vortag bereits die Rotweinreduktion gekocht.

Am Nachmittag des Besuchtages habe ich dann schon die Bärlauch-Kräuter-Kruste vorbereitet und das Kartoffelgratin.

Somit musste ich am Abend nur das Fleisch anbraten, die Kruste darauf geben und den Braten in den Ofen geben. Das Gratin kam zeitgleich in die Mikrowelle, wie das Fleisch in den Ofen. Die Reduktion musste nur mehr warm gemacht werden.

Somit hatte ich Zeit für die Gäste.

Die Angaben beziehen sich auf 4 Erwachsenenportionen.

Zutaten Rotweinreduktion:
2 Schalotten,
3 Knoblauchzehen,
250ml Rotwein,
150ml Gemüsebrühe,
50ml Balsamico,
etwas. Öl,
Salz und Pfeffer,
2 EL Butter;

Zubereitung:
Die Schalotten und den Knoblauch klein schneiden und in wenig Öl andünsten. Wein, Brühe und Balsamico angießen und langsam auf 200ml einkochen. Sehr sorgfältig aufmixen, oder durch eine Flotte Lotte drehen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann nochmal auf die Hälfte einkochen lassen. Diese Reduktion mit der kalten Butter Stück für Stück binden.

Diese Reduktion kann man gut vorbereiten. Leider ist bei unserem Essen nichts übrig geblieben, ansonsten hätte ich die Reste in Eiswürfelformen gegeben und für ein anderes Mal eingefroren.

Für die Reduktion muss man sich schon ziemlich viel Zeit nehmen. Nicht weil es so viel Arbeit macht, nein, weil das Einkochen so lange dauert.

Zutaten Kartoffelgratin:
8 große Kartoffel,
1 Becher Schlagobers (Sahne) 250ml,
50g geriebener Käse,
Salz und Pfeffer;

Zubereitung:
Da ich das Rohr für das Rinderfilet brauchte, musste ich auf die Mikrowelle für das Gratin ausweichen. Und es ging erstaunlicherweise sogar sehr gut.

Karoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in eine Auflaufform geben und mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Obers darber gießen und etwas Käse darüber streuen. Dies nun Schicht für Schicht wiederholen und mit geriebenem Käse enden. Das Gratin in die Mikrowelle hineingeben und eventuell den Deckel auf die Auflaufform geben.

Das Gratin bei 500 Watt ca. 20 Minuten garen. Wer eine Mikrowelle mit Grillfunktion hat, der kann diese Funktion dazu schalten. Dann wird das Gratin sogar ein wenig braun, so wie ein Gratin ansich sein sollte :-)

Zutaten Rinderfilet mit Bärlauch-Kräuter-Kruste:
1 Bund Bärlauch,
1 Bund Kräuter (zB Petersilie, Thymian, Rosmarin),
1 EL Öl,
2 EL Semmelbrösel,
1 TL Zitronenschale abgerieben,
1 Eiweiß,
Salz und Pfeffer;

600g Rinderfilet im Ganzen,
Pfeffer,
1 EL Dijon Senf,
etwas Öl;

Zubereitung:
Das Backrohr auf 220°C Ober-/Unterhitze aufheizen.

Für die Kräuterkruste die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blätter bzw. Nadeln fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Semmelbrösel darin leicht anrösten. Mit den Kräutern und der Zitronenschale mischen. Das Eiweiß mit dem Schneebesen leicht aufschlagen und die Kräutermischung unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne wieder etwas Öl erhitzen und das Rinderfilet darin rundherum kräftig anbraten. Mit Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen. Die Kräutermischen auf dem Filet verteilen. Die Temperatur beim Backofen auf 100°C reduzieren.

Das Filet auf ein tiefes Backblech oder in eine ofenfeste Form legen und im heißen Ofen in ca. 30 Minuten rosa garen. Das Filet aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden abgedeckt 5-10 Minuten ruhen lassen.

Das Filet in Scheiben schneiden und mit dem Gratin und der wieder erwärmten Reduktion anrichten.

Bei einem Einkauf vor ein paar Tagen fiel mir eine kleine Anleitung für Rindersteak grillen in die Hand. Diese war sehr aufschlussreich. An diese Kerntemperatur-Auflistung konnte ich mich super halten:

blue rare: gebraten nur auf der Außenseite, das Fleisch ist fast roh. Kerntemperatur etwa 45°C
rare: innen ist das Fleisch noch zu 75% roh, außen knusprig. Kerntemperatur etwa 48-50°C
medium rare: ca. 50% des Fleisches sind noch roh, ansonsten ist das Fleisch rosa gebraten. Kerntemperatur 50-52°C
medium: das Fleisch ist weitgehend rosa gebraten. Kerntemperatur 54-56°C
medium well: das Fleisch ist halb durchgebraten, der Kern rosa. Kerntemperatur 58-62°C
well done: das Fleisch ist zur Gänze durchgebraten. Kerntemperatur 65-70°C

Tipp: Je mehr das Fleisch marmoriert ist, desto weniger Kerntemperatur (ca. 2°C im Durchschnitt) ist für die jeweilige Garstufe nötig.

Darüber (Kerntemperatur über 70°C) ist das Fleisch Schuhsohle :-) Unser Fleisch war wunderschönes Rinderfilet ohne Fettmarmorierung und wir haben es medium genossen. Kerntemperatur war 54°C. Butterweich zu schneiden und super im Geschmack.

Um die Kerntemperatur beim Fleisch festzustellen, habe ich dieses Einstichthermometer genommen. Da verlass ich mich nicht auf die Druckprobe :-) .